Fagyasztás a sütőipar új dimenziója

A sütőiparban az elmúlt időszak legjelentősebb változását a fagyasztott technológia robbanásszerű térhódítása okozta. A hagyományos pékségek először leginkább konkurensként találkoztak vele, amikor a legkisebb boltokban is megjelentek egyszerű sütők, ahol fagyasztott péksüteményeket sütöttek készre, és kínáltak melegen, illatozóan.

Miközben az EU-ban a sütőipari termékek összfogyasztása stagnál, azaz nulla növekedést produkál, addig a fagyasztott termékek piaca 10-15% -al bővül évente! Nem nehéz belátni, hogy ezt a hagyományos sütőipari termékek kárára teszi.
Mindez nyilván a legtöbb péket inkább szorongással tölti el, mint örömmel. A változásnak azonban kár ellenállni. Inkább próbáljuk meg megkeresni azokat a pontokat, ahol előnyt tudunk belőle kovácsolni, a magunk hasznára fordítva ezt a technológiát. Természetesen sokan vannak, akik már így dolgoznak, de talán nekik sem haszontalan végiggondolni a módszerben rejlő lehetőségeket.

A fagyasztott technológia lényege üzleti szempontból az, hogy egy központi üzemben rendkívül nagy hatékonysággal (ezért olcsón) előállított sütőipari termékeket fagyasztás után közvetlenül az értékesítést megelőzően (vagy akár azután) igény szerint süssenek készre. Ezzel a megoldással egy kis bolt is folyamatosan friss árut tarthat széles választékban.

Milyen üzleti lehetőségeket rejt a fagyasztott technológia?

Azoknak a pékségeknek, amelyeknek saját boltjaik vannak, érdemes legalább részben áttérni erre a technológiára, mivel ezzel gyakorlatilag minden boltban állandóan a teljes választékot lehet kínálni, ráadásul a lehető legfrissebb formában. Könnyebben szervezhető így a munka, a kiszállítás egyszerűbbé válik.
Ha nincsenek saját boltok – vagy éppen nagyobb az üzem kapacitása, mint amennyit a saját hálózat felvesz -, akkor érdemes megvizsgálni a fagyasztott áruk értékesítési lehetőségeit.
Ma már nyilván nem könnyű egy olyan hálózatot felépíteni, mint amilyet például a Fornetti terjesztett el. Kevés helyen van lehetőség és/vagy igény egy újabb sütő beállítására, azt pedig a szerződések kizárják, hogy konkurens termékek süljenek az egyes cégek által kihelyezett sütőkben.
Ennek ellenére folyamatosan vannak új szereplők, akik megpróbálkoznak a hálózatépítéssel. Megfelelő pozicionálással, jó termékekkel, marketinggel nem kizárt a siker.

Amíg a bolti készresütés területén nagy a tolongás, jóval kevesebben kínálnak otthoni készresütésre termékeket a fogyasztóknak. Pedig ez az értékesítési mód kevesebb korlátot rejt, itt ugyanis nem kell megküzdeni a sütő használatáért. A fagyasztott élelmiszereknek egyre nagyobb a piaca, ma már természetes, hogy a legkülönfélébb készételeket lehet fagyasztva kapni – a pizzától a szilvás gombócig. Ebbe a sorba természetes módon illeszkednek a sütőipari termékek, hiszen a boltban frissen sült zsemlénél csak egy frissebb létezik: az otthon sült.

[Ne feledkezzünk el olyan népszerű, amerikai süteményekről sem, amelyeket mind pékségekben, mind a háztartásokban meg lehet találni – most már egyre gyakrabban – és nagy népszerűségnek örvendenek: ilyen a muffin, brownie, cookie. Ezeket mind el lehet készíteni a fagyasztott technológiával és kiváló minőséget kapunk.]

Végignéztük azt a láncolatot, ahol a saját pékségünkben készül a fagyasztott pékáru. Három lehetőséget vizsgáltunk: a saját boltban, a kereskedelemben és a fogyasztónál történő kisütést. Van azonban még egy lehetőség, mégpedig az, hogy másik pékségnek értékesítsünk.
Ez első látásra kicsit értelmetlennek tűnik, de ha a másik oldalról nézzük a kérdést, könnyebb megérteni. Ha van egy kis pékségünk, amelyben drágábban tudunk előállítani mondjuk egy-egy extra péksütemény fajtát, mint amennyiért egy nagy cég jó minőségben, fagyasztva szállítja nekünk, akkor érdemes lehet inkább tőle beszerezni, mint saját magunknak gyártani. Ezzel könnyedén tudjuk a választékot bővíteni, különlegességeket kínálni, anélkül, hogy akár tanulni vagy fejleszteni kellene hozzá.
A pékségek ilyen munkamegosztásában, specializálódásában még nagy tartalékok rejlenek, akár össz-európai szinten is. Csak idő kérdése (ha még nem valósult meg), hogy egy magyar pékség kínálatában a croissant francia pékek keze munkája legyen (na jó, francia automata gépsoré).

Aki ezen a piacon eladó akar lenni, annak azt kell nagyon jól meghatároznia, hogy miben tud igazán kiválót (minőségben és hatékonyságban) előállítani. A cél a specializáció – egyetlen dologgal kell foglalkozni, de azt mindenki másnál jobban kell csinálni!

Most, hogy áttekintettük a fagyasztott technológia stratégiai lehetőségeit, nézzük, milyen előnyök származnak belőle azon túl, amelyeket már eddig említettünk:
– Az első a méretgazdaságosság. Minél nagyobb tételben tudunk valamit gyártani, fajlagosan annál olcsóbb. A fagyasztott árut nagyon nagy területen (akár egy egész földrészen) lehet teríteni, azért a méretgazdaságosságban biztosan megelőzi a hagyományos, helyi pékségeket. Ez pedig ma, amikor a költségek csökkentéséről és az árversenyről szól a pékek élete, megkerülhetetlen kérdés.

– A méretgazdaságossággal szorosan összefügg az automatizáltság. Tökéletes minőségű, egyenletes termelést lehet megvalósítani minimális, szakképzést alig igénylő személyzettel.

– A fagyasztás ugyan energiaigényes, de a magas hozzáadott értékű termékeknél ez az energiaköltség eltörpül az mellett, amennyivel olcsóbban képes egy nagyüzem előállítani ezeket a termékeket egyszerűen a mennyiségből adódó lehetőségek kihasználásával.

Természetesen így az alapanyag költségeket is le tudják szorítani, hiszen olyan vásárlóerőt képviselnek, amellyel jóval kedvezőbb alkupozíciót tudnak elérni, mint egy kisüzem.

Néhány évtizeddel ezelőtt már temették a kis pékségeket. Akkor a kenyérgyárak voltak a politika kedvencei. De a gyenge minőségük, rugalmatlanságuk miatt a kicsik újra erőre kaphattak, amint a politikai nyomás alól felszabadultak.
Ma alapvetően más a helyzet, ezért tévedés lenne azt hinni, hogy ez a „divat” is úgy fog elmúlni, mint a kenyérgyárak dicsősége.
A mai, fagyasztott technológián alapuló koncentráció valós piaci versenyben alakul ki, nincs semmilyen politikai hátszele. Egyre jobb minőséget képvisel, a fogyasztók számára nemhogy egy olcsóbb, de gyengébb minőségű alternatívát jelent; hanem éppen a friss, ma már egyre inkább kiváló minőségű termékek elérhetőségét akár a legkisebb sarki boltban is.
Ezért előbb vagy utóbb minden pékségnek válaszolnia kell arra a kérdésre, hogy miként viszonyul ahhoz a hálózathoz, amely új módon szövi át a termelőket, a kereskedőket és a fogyasztókat.
A technológiát:

A felhasználói oldalon semmilyen különleges berendezésre nincs szükség, kivéve egy megfelelő kapacitású mélyhűtőt a beszerzett áruk tárolására. Az egész rendszernek ez az egyik előnye, hiszen úgy a kereskedelemben, mint a háztartásokban ez általában adott.
Amennyiben viszont pékség szeretne viszonteladóként belépni ebbe az üzletbe, akkor természetesen szüksége van egy mélyhűtőre.

Ha gyártóként akarunk fagyasztott termékekkel foglalkozni, akkor előfordulhat, hogy a teljes technológiai sort újra kell tervezni. A legfontosabb természetesen itt is a megfelelő hűtőkapacitás kiépítése, de ez három részre tagolódik. Szükség van egy gyorsfagyasztóra (sokkoló), tárolóhűtőre és nem szabad elfelejtkezni a szállítás közbeni hűtésről sem.
A fagyasztott termékek minőségének legkritikusabb kérdése az egyenletes mélyfagyasztás. Ha ingadozik a hőmérséklet (még akkor is, ha nem olvad fel), a termék veszít az értékéből, különböző minőségi problémák lépnek fel.
Arról sem szabad megfeledkezni, hogy a fagyasztott technológiához más anyagok szükségesek, mint a hagyományos sütőipari eljárásokhoz. Ma már az alapanyag-gyártóknál minden szükséges anyag rendelkezésre áll, amelyek épp úgy bírják a fagyasztást, a mélyhűtött tárolást, mint a sütést.

Érdekességként megemlítjük, hogy magyar nemesítők komolyan foglalkoznak olyan 30-35% nedves sikér tartalmú búzafajták kifejlesztésével, amely kimondottan a fagyasztott sütőipari technológia igényeit elégíti ki.
Jelenleg az EU nyugati felében leginkább az USA-ból és Kanadából szerzik be a megfelelő minőségű lisztet, ezt remélik kiváltani a magyar nemesítők hazai fejlesztésű búzafajtákkal.
Természetesen a technológiát is módosítani kell. Amennyiben szükséges, forduljunk szakemberhez. Az alapanyag-forgalmazóktól is kérhetünk tanácsot erre vonatkozóan.

Összefoglalva a fagyasztott technológia alaposan átalakítja a sütőipari hagyományokat. Mondhatjuk, hogy összekuszálta azt az évszázados „rendet”, miszerint a pék kisüti, a boltos eladja, az emberek pedig megeszik a pékárukat.
A valóság az, hogy számtalan lehetőséget és variációt teremtett arra, hogy mit, mikor, hogyan adjunk el vagy éppen vásároljunk az szerint, hogy melyik oldalról nézzük a kérdést.
Ezek az új lehetőségek egyben új üzleti modelleket is rejtenek, amelyeket ki lehet használni, csak kell egy kis bátorság, jövőbe látás és vállalkozó kedv.
A világ változik, és még egy ilyen igazán tradicionális iparágnak is újra kell szerveznie az üzleti módszereit a technológiai változás nyomán. Ha úgy tetszik, itt is szembe kell nézni a globalizációval.

www.pekforum.hu, 2008.07.03.